Rozmowa o whisky z Jarosławem Urbanem cz.1

1 września 2015 roku miałem okazję porozmawiać z Jarosławem Urbanem - niekwestionowanym autorytetem w dziedzinie whisky, autorem książek: „Vademecum Whisky”, „Encyklopedia Whisky” oraz „Bourbon i inne amerykańskie whisky”, od 20 lat mieszkającym w Stanach Zjednoczonych. Z planowanej na 45-minut pogawędki wywiązała się prawie 2-godzinna dyskusja, przypominająca charakterem wywiad rzekę. Zapraszam do lektury pierwszej części rozmowy, z której dowiecie się m.in. jak zmienił się rynek whisky na przestrzeni ostatnich 20 lat

Pierwsze pytanie nie będzie pewnie dla Pana zaskoczeniem. Proszę opowiedzieć jak zaczęła się Pana przygoda z whisky?

(śmiech) Moją przygodę z whisky zawdzięczam przypadkowi. W Boże Narodzenie 1990 roku pod choinką znalazłem książkę – „Complete Guide to Single Malt” Michaela Jacksona. Przyznam, że zacząłem ją czytać dopiero po kilku miesiącach i traktowałem ją z lekką nutą niedowierzania i dystansem. Głównie ze względu na to, iż ówczesny świat whisky w Polsce ograniczał się w zasadzie do dwóch marek: Johnnie Walker i Ballantine’s, które były pierwszymi whisky jakie miałem okazję pić. Po kilku miesiącach, zdecydowałem się jednak na zakup pierwszego single malta. Był to Auchentoshan Select - najtańszy malt z ówcześnie dostępnych, kosztował 18 $. Przypadkowo wybrałem idealną whisky dla początkujących, taką która zachęciła mnie do dalszego poznawania jej świata. Później bardzo szybko przerzuciłem się na Macallana, który był totalnym przeciwieństwem Auchentoshana i wtedy złapałem bakcyla. Rozpocząłem eksperymenty z różnymi trunkami, ale nie miało to charakteru jakiejś lawiny, na zasadzie że coś przeczytałem, spróbowałem i "wow".

Wydaje mi się, że mniej więcej po dwóch latach moja świadomość rozwinęła się na tyle, że byłem w stanie ubrać w słowa swoje odczucia podczas degustacji. Zwykle pierwsze wrażenie jest takie, że whisky nam smakuje, albo nie. Jest coś co nam smakuje, ale nie do końca wiemy jak to zdefiniować. Stąd dalsza chęć poszerzania swojej wiedzy. Kolejne lata, kolejna edukacja, kolejna porcja teorii, kolejne książki (m.in. Charles MacLean – „The Pocket Whisky Book”, Aneas Macdonald – „Whisky”, Alfred Barnard – „The Whisky Distilleries of the United Kingdom”, Stefan Gabanyi – „Whisk(e)y”, Brian Townsend – „Scotch Missed: Lost Distilleries of Scotland”, Malachy Magee – „Irish Whiskey: A 1000 Year Tradition”), dalsze szukanie odpowiedzi na pytanie: dlaczego to smakuje, tak jak smakuje i czy moje odczucia smakowe rzeczywiście pokrywają się z tym co ktoś mi sugeruje.

Miałem o tyle ułatwione zadanie, że w latach 1990-95 ponad połowę czasu spędziłem w Stanach, dzięki czemu wszystkie wyżej wymienione pozycje literaturowe posiadałem na wyciągnięcie ręki. W 1995 roku przeprowadziłem się na stałe do Nowego Jorku, miasta idealnego do dalszego rozwijania swojej wiedzy o whisky. Bardzo szybko poznałem właściciela sklepu Park Avenue Liquors, który w swojej ofercie miał wówczas około 400 single maltów. Poznałem też starszego Pana, Herba Lapchina, który zapoznał mnie ze wszystkimi Master Distillerami przyjeżdżającymi wtedy do Stanów prezentować swoje produkty. Nawiązałem wtedy kontakt z Richardem Pattersonem (Master Blenderem Whyte & Mackay), Jimem McEwanem z Bowmore oraz Michaelem Urquhartem (Dyrektorem Gordon & MacPhail). Proszę mi wierzyć, że wtedy było znacznie łatwiej o takie znajomości niż teraz. Te spotkania nie cieszyły się bowiem zbyt dużą popularnością. Przychodziło na nie kilkanaście, najwyżej parędziesiąt osób i miały raczej kameralny charakter. W takich okolicznościach wystawcy szczerze cieszyli się z tego, że ja się tym interesuje i myślę, że to doceniali.

Szczerze zazdroszczę takich wspomnień. W tym kontekście moje następne pytanie może się wydać retorycznym, ale muszę je zadać. Dlaczego akurat whisky? Na świecie jest przecież tyle różnych rodzajów alkoholi!

Na pewno zaważył ten element edukacyjny w postaci prezentu gwiazdkowego. Ale ja nie pijam tylko whisky, nie jestem purystą. Bardzo lubię armaniak, od czasu do czasu napiję się koniaku, a raz na pół roku nawet jakiegoś sznapsa owocowego. Wydaje mi się jednak, że żaden inny alkohol nie oferuje takiej gamy smakowo-zapachowej jaką oferuje whisky. Whisky może być bardzo kompleksowa i posiadać szeroki wachlarz kombinacji aromatyczno-smakowych. Podczas swojej 25-letniej przygody z tym trunkiem przeżyłem kilka rozczarowań, ale również niesamowite, przyjemne zaskoczenia. Jeżeli zadałby mi Pan pytanie, co w tej chwili mogłoby zastąpić whisky to nie umiałbym wskazać takiego napoju alkoholowego.

Muszę przyznać, że ja też nie umiałbym wskazać takiego alkoholu. Czym zatem różni się dzisiejsza whisky od tej z lat 90.? Jak zmienił się rynek?

Mam jeszcze to szczęście, że ciągle posiadam w swoim barku kilka standardowych edycji z tamtych lat (m.in. Highland Park 12yo butelkowany 20 lat temu) i mogę je porównać z tym co jest dzisiaj. Rynek jest zupełnie inny, to nie ulega wątpliwości i mówimy tutaj o dwóch zupełnie różnych światach. Oferta jest kompletnie inna, ciągle rośnie podaż, choć wydaje się, że nie równoważy popytu. Wtedy dostępne były wersje 8-, 10-, 12-, 15-, 20-letnie i od czasu do czasu 25-letnie. Pamiętam z dawnych lat, że te starsze whisky były znakomite. Proszę jednak zauważyć że wtedy była to może moja 200. whisky, a w tej chwili mam ich na koncie ponad 3000. Smak ewoluuje! Wydaje mi się jednak, że większość standardowych edycji ucierpiała na skutek ogromnego wzrostu popytu. Kiedyś destylatorzy większy nacisk kładli na tzw. core range, a limitowane edycje pojawiały się w sprzedaży raz na pół roku albo rzadziej. Teraz jest odwrotnie. Pamiętam jak u schyłku ubiegłego stulecia Macallan zaczął wypuszczać serię Replica. Jedną z nich była Replica 1874 - chyba pierwsza limited edition jaką widziałem na oczy. Butelka kosztowała wtedy 100-120 $ i kupiłem ją na spółkę ze znajomym. Jej wypicie zajęło nam chyba kilka tygodni, ale było to niezwykle emocjonalne przeżycie. W końcu raczyliśmy się czymś limitowanym, dostępnym tylko dla niewielkiej grupy odbiorców i czuliśmy się wyjątkowo. Obecnie jedna limitowana edycja goni drugą i przeciętny człowiek nie jest w stanie ich nawet zarejestrować.

Dawniej destylarnie starały się utrzymać swój styl. W tej chwili wszystko jakoś się zazębiło, przestaje nas dziwić np. Caol Ila Unpeated czy Benromach Peat Smoke, mimo iż przed laty pachniałoby to rewolucją. Również polityka beczkowa w destylarniach jest bardzo różna. Czasem odnosimy wrażenie, że gorzelnia podejmuje jakąś krucjatę w poszukiwaniu beczki doskonałej (np. Arran). Spotkałem również sceptyków twierdzących, że niektóre partie destylatu są tak niskiej jakości, że konieczne jest wykorzystanie beczek po winach by uczynić taką whisky pijalną. Z tym się zresztą trudno do końca zgodzić, przy stale rosnącym popycie destylaty takie znalazły by drogę do „biedronkowych” czy „lidlowych” specjałów, których cena odpowiada jakości. Zgadzam się z poszukiwaniem, z próbami, ale niektórych edycji zupełnie nie rozumiem. Ostatnio miałem okazję spróbować 17-letniego Glendullana z 1993 roku od Murray McDavid, który starzony był 15 lub 16 lat w beczce po bourbonie, następne kilka miesięcy dojrzewał w beczce po rumie, a na koniec leżakował w beczce po Tempranillo. Wydawać by się mogło zatem, że umieszczenie lekkiego i floralnego destylatu, jakim jest Glendullan, w beczce po rumie nie dało zamierzonego rezultatu i mogło skutkować uzyskaniem czegoś przypominającego smakiem watę cukrową. W związku z tym destylat przelano do beczki po czerwonym, wytrawnym hiszpańskim winie. Podczas próbowania takiej whisky zastanawiam się co jej autor miał na myśli? Czy chodziło mu po prostu o zwykłe odnotowanie, że ktoś taką whisky zrobił, czy jest to ucieczka z gorszego w mniej gorsze?

Trzecia sprawa to młode whisky. Wydaje mi się, że w obecnym czasie jest to po prostu konieczność i musimy przez to przejść. Jest to wypadkowa tego co działo się na przełomie lat 70. i 80., a mianowicie potężnej nadprodukcji i spadku popytu, które zmusiły destylarnie do ograniczenia produkcji, a duże koncerny do zamykania obiektów mniej wydajnych. Na przełomie lat 80. i 90. słynny Lagavulin pracował tylko 2 dni w tygodniu, ale nikt nie przewidywał wtedy tak ogromnego wzrostu popularności single malt. W połowie pierwszej dekady nowego milenium, na rynku amerykańskim zabrakło 16-letniego Lagavulina. Nie uważam natomiast, że obecnie panujący trend butelkowania młodych destylatów jest zły. Kiedyś uważano, że tylko młoda whisky będzie nadawać się do konsumpcji. W tym momencie mogę przytoczyć słowa właściciela Glenlivet w latach trzydziestych XX w. Pana Billa Smitha Granta, który twierdził, że gdy whisky osiągnie wiek 15 lat to będzie zbyt gorzka i dębowa. Pijąc młodą whisky wymagał bym jednak od producentów odrobiny szacunku do klienta i większego przyłożenia się do opisu zawartości butelki na etykiecie. Unikania sloganowych i pompatycznych stwierdzeń typu: „whisky starzona przez wiele lat” lub „whisky dojrzewana w najlepszych beczkach”, bo to mi nic nie mówi. Jeżdżę już po tych destylarniach 17 lat i jeszcze w życiu nie spotkałem się z tym, żeby ktoś mi powiedział, że korzysta z jęczmienia drugiej jakości, albo z regenerowanych beczek z demobilu. Mam przez to większy szacunek do Benromacha, który edycję Traditional zastąpił wersją 5yo i na wszystkich swoich produktach podaje rok destylacji oraz zabutelkowania. Podobnie Bruichladdich, który opisuje dodatkowo rodzaj beczki, a nawet odmianę jęczmienia którą wykorzystano do produkcji.

Wydaje mi się, że generalnie rzecz biorąc jakość single maltów spadła (przynajmniej tych z podstawowej oferty, a to kosztem niezliczonych limitowanych edycji, które pochłaniają destylaty z najlepszych beczek). Spadła również jakość blendów, w których zawartość whisky zbożowej podniesiona jest już chyba do granic możliwości. Mój syn dostał od babci po ukończeniu studiów 2-litrową butelkę Johnniego Walkera, która na strychu przeleżała ponad 20 lat i kiedy porównał ją z dzisiaj dostępną wersją, to stwierdził, że w sferze smakowo-zapachowej są to dwa zupełnie inne produkty.

To prawda. Miałem ostatnio okazję spróbować zarówno Johnnie Walker Red Label, jak również Ballantine’s Finest z lat 90. i rzeczywiście w porównaniu z obecnymi wersjami, różnica jest zauważalna. Chciałem w związku z tym dopytać o zmiany w technologii i surowcach używanych do produkcji. Jakie elementy mają obecnie największy wpływ na smak whisky?

Co do samej technologii to trudno powiedzieć. Nikt nie podzieli się bowiem informacją, że kiedyś fermentował zacier przez 80 godzin a teraz 50, po to tylko by zwiększyć produkcję. Na pewno zmieniła się efektywność gorzelni, pojawiła się automatyzacja. Jednym z niewielu zakładów, które wyłamują się z tego trendu i chyba wciąż tkwią w XIX wieku jest Springbank. Wydaje mi się, że duże znaczenie ma też to, w czyich rękach znajduje się destylarnia. Chylę czoła Panu Billy’emu Walkerowi, za to co zrobił z Benriachem. Bardzo ciekawe rzeczy produkuje Glenfarclas (wciąż rodzinna firma), Edradour (należący do Andrew Symingtona), Benromach (należący do Gordon & MacPhail) oraz Tomintoul (będący pod parasolem niezależnej spółki Angus Dundee).

Moim zdaniem, gorzelnie które nie produkują wyłącznie na potrzeby uzyskania odpowiedniego wolumenu sprzedażowego, bardziej przykładają się do swojej pracy i w swojej ofercie posiadają staranniejsze i ciekawsze whisky. Dowodem na to może być Glenfarclas 105, który już przy pierwszym spotkaniu wywarł na mnie piorunujące wrażenie. Mimo upływu lat i dość młodego wieku (nieoficjalnie 8-10 lat), whisky ta nadal utrzymuje wysoki poziom. Nie chcę przekreślać produktów większych producentów. Rozumiem bowiem sytuację prezesów dużych spółek notowanych na giełdzie, których akcjonariusze domagają się wyniku finansowego. Uważam, że na rynku jest miejsce zarówno dla jednych i dla drugich. Jeżeli mielibyśmy w obrocie same Springbanki i Glenfarclasy to prawdopodobnie 2/3 z nas nie piłaby w ogóle whisky.

Przechodząc do kwestii surowców, to głównym z nich jest wciąż jęczmień. Na rynku pojawia się coraz więcej wysoko wydajnych odmian. Dawniej używano głównie Golden Promise, co nieustannie podkreślali panowie z Macallana. Obecnie częściej stosuje się Chariot, Concerto czy Optic. Kolejnym elementem są beczki, które dziś wykorzystuje się wiele razy. Wielokrotna regeneracja oraz ponowne wypalanie nikogo już nie dziwią. Reszta elementów pozostała raczej bez zmian.

Jeżeli chodzi o wpływ poszczególnych elementów na smak whisky to jeszcze 10 lat temu byłem pewien, że jest to głównie beczka. Wydaje mi się, że każdy destylator powie iż za 60-70% smaku whisky odpowiada drewno. Natomiast obecnie beczce dałbym 50%. Drugim znaczącym elementem jest kształt i wielkość alembiku oraz poziom jego napełnienia. Następnie długość fermentacji, rodzaj i długość destylacji. Potem butelkowanie, filtracja na zimno, bądź brak filtracji, zwiększona moc. Ostatni znaczący składnik to ziarno. Moim zdaniem najmniejszy wpływ ma woda.

Druga część rozmowy