Rozmowa o whisky z Jarosławem Urbanem cz. 2

Zapraszam do lektury drugiej i zarazem ostatniej części wywiadu z Jarosławem Urbanem - autorem książek: „Vademecum Whisky”, „Encyklopedia Whisky” oraz „Bourbon i inne amerykańskie whisky”. Dowiecie się z niej m.in. jakie szkockie gorzelnie warto odwiedzić, w której z nich zacier mieszano wiosłem, oraz czy whisky grożą jakieś niebezpieczeństwa?

Jaka jest Pana ulubiona whisky oraz destylarnia? Jakie gorzelnie zrobiły na Panu największe wrażenie, które z nich warto odwiedzić?

Moja ulubiona gorzelnia to na pewno Springbank. Pierwszą whisky z tej destylarni kupiłem w połowie lat 90. Była to 12-letnia wersja 100 proof. Pamiętam, że butelkę otworzyłem z żoną, która mimo tego, że nie jest miłośniczką „szkockiej” powiedziała "wow!". To był genialny trunek (podczas degustacji, oboje mieliśmy wrażenie, że spacerujemy po jakimś starym zamczysku) i wydawało mi się wówczas, że lepszej whisky nie można wymyślić. Po tych niesamowitych doświadczeniach rozmawiałem z Frankiem McHardym, ówczesnym menedżerem Springbanka, który zasugerował bym kupił kilka dodatkowych butelek. Okazało się bowiem, iż ze względu na brak 12-letnich destylatów, w wersji 12yo 100 Proof butelkowanej na rynek amerykański, firma użyła starszych, nawet 25-letnich whisky. Wynikało to z potrzeby wywiązania się z wcześniej ustalonych kontraktów. Takie to były czasy! Kupiłem więc kilka butelek, ale niestety została mi już tylko jedna. Do tej pory pamiętam ten zapach karmelizowanej skórki pomarańczy. Cenię Springbanka za kontynuowanie tradycji, wykonywanie WSZYSTKICH etapów produkcji whisky pod jednym dachem, od słodowania, po zabutelkowanie. Pojawiają się oczywiście słuszne zarzuty, dotyczące sporych różnic smakowych w poszczególnych partiach whisky, ale można znaleźć wśród nich perły. Do tej pory mam 32-letniego Springbanka z 1964 roku zabutelkowanego przez Adelphi (dziś Whisky Exchange oferuje go za 1500 £). Unikam słowa najlepsza, ale to jest coś rewelacyjnego! Uwielbiam whisky które posiadają morski charakter, szczególnie sól. Torf zresztą też, ale pod warunkiem, że nie jest elementem dominującym. Lubię jak whisky ewoluuje, po 30-45 minutach od nalania do kieliszka cały czas się zmienia, otwiera się, zamyka, pokazuje różne oblicza.

Drugą moją ulubioną gorzelnią jest Glenfarclas. Wersja 15-letnia to jedna z moich ulubionych whisky. Glenfarclasa przedkładam też nad Macallana, który w latach 90. zawiódł mnie trochę przekłamaniem dotyczącym używania wyłącznie beczek po sherry. Lubię Mortlacha, za sprawą rewelacyjnej 16-letniej wersji Fauna & Flora. Lubię Lagavulina, ale obecnie to nie jest to co dawniej. Kiedyś wersja 16-letnia była chyba trochę lżejsza, ale na pewno bogatsza. Można było siedzieć przy niej 2 godziny, obserwować i opowiadać jak ewoluuje. Bardzo lubiłem stare Ardbegi. Pierwszy jakiego piłem, pochodził z 1974 roku i został zabutelkowany przez Gordon & MacPhail jako 20-latek. Pamiętam, że po spróbowaniu tej whisky byłem w szoku, jak taka gorzelnia może być zamknięta i nie produkować whisky. Dopiero podczas późniejszej wizyty na Islay zobaczyłem, że destylarnia jest w opłakanym stanie i nadaje się jedynie do generalnego remontu lub wyburzenia. Byłem absolutnie zaskoczony pierwszymi wypustami Ardbega po przejęciu destylarni przez Glenmorangie plc. Pierwsza edycja wersji 17yo oraz wersja 10yo były bardzo dobrymi whisky. Bardzo lubiłem Highland Parki oraz Bowmory z czasów kiedy gorzelnię prowadził Jim McEwan. Niestety obie destylarnie obecnie obniżyły trochę loty i postawiły na limitowane edycje, które „konsumują” większość wysokiej klasy destylatów, a na tym musi ucierpieć jakość podstawowej oferty. Z bardziej nietypowych whisky, w pamięci zapadł mi irlandzki Jameson 15yo Pure Pot Still z 2000 roku. Absolutnie genialny trunek!

Spośród whisky, które nie straciły na jakości a może nawet się poprawiły, na pierwszym miejscu wymieniłbym Taliskera. Uważam, że mimo tych kilku edycji bez określenia wieku, wypusty z tej destylarni cały czas utrzymują swój standard. Kilka lat temu napisałem, że Talisker 18yo to chyba najlepszy single malt jaki piję w tym stuleciu, oczywiście w kategorii przystępnej cenowo. Piękne połączenie aromatów morza, pieprzu i owoców. Kolejna gorzelnia, która podniosła standard swoich produktów to moim zdaniem Bunnahabhain. Wersja 18-letnia jest świetna, ale nawet podstawowa „dwunastka” robi wrażenie. Jako destylarnię cenię sobie również Bruichladdicha, przed którym chylę czoła. Zatrudnianie 80 osób na takiej wyspie jak Islay, żeby wyprodukować 1 mln litrów whisky rocznie, wymaga determinacji. Dojrzewanie całości wyprodukowanej whisky na terenie gorzelni oraz dobra jakość młodego destylatu czynią tę destylarnię jedną z bardziej interesujących.

Wśród wielu gorzelni wartych odwiedzenia wyróżniłbym Aberlour. Jest to bardzo malownicza destylarnia. Cenię ją głównie za wersję A’bunadh, która produkowana jest już od 17 lat i wciąż trzyma poziom. Pojawiło się co prawda kilka nieudanych batches, ale i tak uważam, że jest to produkt bardzo dobry, a czasami nawet znakomity. Warto również zobaczyć Glenmorangie, choćby ze względu na niezwykłe alembiki i panujący tam niespotykany porządek. Samą markę cenię za konsekwencję w eksperymentach z nowymi beczkami (porto, sherry, madeira). W pamięci zapadły mi też takie destylarnie jak Edradour, kiedyś bardziej przypominający skansen, dziś za sprawą Andrew Symingtona zaskakujący bardzo ciekawymi edycjami. Kiedy ją odwiedziłem po raz pierwszy, była to podróż w czasie. Bałagan jak u mojego dziadka w kieleckim w 1960 roku, trzech ludzi wykonywało wszystko ręcznie, więcej przewodników niż pracowników! Inny zapamiętany obraz to Glenturret, w której pracownik mieszał zacier wiosłem.

Niesamowite wspomnienia, zazdroszczę! Nasuwa mi się w związku z tym następujące pytanie. Ma Pan na koncie już ponad 3000 spróbowanych whisky, czy prowadzi Pan jakieś statystyki, notatki, rankingi, oceny punktowe, czy pamięta Pan jakie whisky próbował?

O nie. To byłoby niemożliwe przy takiej ilości. Notki degustacyjne mam sporządzone z około połowy próbowanych trunków. Te pozycje, które nie przypadły mi do gustu są odpowiednio zaznaczone. Jestem przeciwnikiem punktowego oceniania whisky, ponieważ ludzie mają różne preferencje. To co dla kogoś jest dobre, dla innej osoby może być słabe. Ogromne znaczenie ma również chwila, otoczenie, posiłek, który właśnie zjedliśmy, kłótnia z teściową czy wiadomość o sowitej podwyżce. Zdarza się, że ta sama whisky smakuje inaczej dzisiaj wieczorem, niż tydzień temu po południu. Oceniam jedynie destylarnie według systemu gwiazdkowego (1-6), który ma na celu wyróżnić daną gorzelnię bądź nie. Na wystawianie ocen nalegał mój wspólnik przy pierwszym wydaniu "Vademecum". Z tym, że to też się oczywiście zmienia. W pierwszej książce z 2002 roku Highland Park miała maksymalną liczbę gwiazdek. Gdybym ją teraz oceniał to dostałaby co najmniej 1,5 mniej. Podobnie Bowmore.

Zgadzam się. Ja z kolei oceniam whisky punktowo i również sporządzam notki degustacyjne, aczkolwiek tak jak Pan wspomniał, nie są to wartości stałe. Czasami zdarza się, że trunek oceniony np. w 2011 roku na 7, obecnie dostałby notę 5. Mimo tego, uważam że ocena punktowa jest najlepszym możliwym sposobem pozycjonowania whisky. Warto również zapisywać w notatkach datę degustacji.
Zmieniając temat, chciałbym, żeby opowiedział Pan trochę o swojej kolekcji whisky. Z której pozycji w barku jest Pan najbardziej dumny i czy w ogóle inwestuje Pan w whisky?

Nie kupuję whisky inwestycyjnie. Wydaję mi się również, że nie jestem kolekcjonerem. Chociaż w latach 90. chciałem zebrać whisky ze wszystkich gorzelni zamkniętych po wojnie. Ta sztuka prawie mi się udała. Umknęły mi jedynie Ladyburn oraz Kinclaith. Pozostałe udało mi się zakupić i dla mnie mają największą wartość, głównie ze względu na historię. Mam też kilka wersji Rare Malts. Kilka starych Bowmore’ów z lat 80. i 90. Kilka Ardbegów z lat 90. Starego Auchentoshana. No i te dwa Springbanki z 64 i 67 roku, o których już wspominałem i które pewnie wypiję jak będę wiedział, że moje dni są już policzone. Miałem również 30-letniego Bowmora Sea Dragon w ceramicznej butelce, który był cudowną whisky, ale żona zrobiła mi niespodziankę i wraz z teściem wypiła prawie całą butelkę. Niestety kosztuje on obecnie prawie 1500 $. Mam parę whisky niewiele wartych, ale posiadających ciekawą historię, np. Bush Pilot’s Private Reserve czy Muckle Flugga, albo zadedykowanych mi przez legendy Bourbona jak Booker Noe czy Elmer T. Lee. Od czasu do czasu sprawdzam oczywiście jaką wartość mają moje whisky na aukcjach, ale kredytu hipotecznego na pewno nimi nie spłacę (śmiech).

Nie wiadomo (śmiech). Wszystko zależy od tego, jak będzie rozwijała się branża. W jakim kierunku według Pana zmierza przemysł whisky, jakie widzi Pan niebezpieczeństwa dla whisky? Jaką przyszłość prognozuje Pan dla nowych gorzelni?

Nie uważam, że whisky grozi jakieś niebezpieczeństwo. Wydaje mi się, że whisky nie ma za bardzo czym zastąpić. Jest to najbogatszy rodzaj alkoholu. W większości krajów jest ona pewnego rodzaju statusem. Dopóki przemysł sam nie strzeli sobie w stopę, tak jak było to w latach 70., a producenci nie zaczną drastycznie obniżać jakości, to nie widzę zagrożeń. Przy dzisiejszym przepływie informacji oraz wzrastającym poziomie edukacji konsumenta, producent będzie musiał utrzymać pewien standard. Wydaje mi się, że jedyne zmiany mogą dotyczyć ceny. Ale po części sami dmuchamy tę bańkę. Większy popyt, wyższa cena. Jednak tu też są jakieś granice. Te whisky, które wypełniają obecnie magazyny muszą przecież wejść na rynek. Pytanie czy, i na ile otworzą się nowe rynki typu Afryka, Chiny, Ameryka Południowa? Jeżeli się nie otworzą, to uważam, że możemy mieć szansę picia dobrej whisky za stosunkowo nieduże pieniądze. Jeżeli tak, to może być bardzo ciekawie, ponieważ tamtejsi konsumenci zaczną niebawem domagać się limitowanych edycji, a te wymagają wyższej klasy destylatów. Ich palety smakowe trudno będzie zaspokoić podstawową ofertą (pamiętajmy o statusie). Internet będzie po ich stronie, a nie działów marketingu. Jeśli ten ostatni napisze, iż edycja ta i ta jest super, a kilku renomowanych koneserów odrzuci ich opinię, komu konsument da wiarę?

Jakbym na siłę miał szukać niebezpieczeństw dla całej kategorii, to bardziej widziałbym je po amerykańskiej stronie, w whisky smakowych. Ciągle nazywamy te trunki whisky, a aromatyzujemy ją najróżniejszymi rzeczami typu miód, cynamon itp. Tu widzę taki kwiatek jednej nocy, zresztą już po ostatnich statystykach można stwierdzić, że ta fala zaczyna powoli opadać.

Co do nowych destylarni, to tu może pojawić się pewnego rodzaju czkawka. Pieniędzy na świecie jest mnóstwo. W dzisiejszych czasach można wybudować tyle gorzelni ile dusza zapragnie. Natomiast w tej branży ważny jest jednak element ludzki. Uruchomienie produkcji nie jest problemem, problemem jest otrzymanie dobrej whisky. Dlatego zapewne część małych destylarni pójdzie pod wodę, z powodu silnej konkurencji. W Stanach jest już ponad 400 mikro-gorzelni, oczywiście nie wszystkie robią whisky, ale z jakością produktu jest tu różnie. Na wyróżnienie na pewno zasługuje Balcones Texas Single Malt, ale inne produkty są średnie albo wręcz słabe. W momencie jakiegoś kryzysu, zostaną Ci najwięksi oraz Ci mniejsi z ugruntowaną pozycją i dobrym produktem jak np. Glenfarclas, BenRiach, GlenDronach, Bruichladdich.

Kolejne niebezpieczeństwo widzę w położeniu zbyt dużego nacisku na marketing. Czasami jak czytam oficjalne noty degustacyjne whisky to jeży mi się resztka włosów na głowie. Niektóre mogłyby śmiało pretendować do nagrody Nobla na najlepszy poemat. Przecież to nie jest Thomas Stearns Eliot. Moim zdaniem o wiele korzystniejsze byłoby zwiększenie nakładów na część edukacyjną. Opowiadanie o powstawaniu whisky, tłumaczenie jakie zalety ma na przykład wydłużenie czasu fermentacji, dlaczego korzystamy z tego rodzaju ziarna, a nie z innego? Jak te elementy wpływają na smak? Potencjalnym zagrożeniem może być też beczka, wydaje mi się że w tej materii istnieje bowiem jakiś nieprzekraczalny limit.

Chciałbym wrócić jeszcze do tematu nowych destylarni. Na przełomie ostatnich stuleci w Szkocji powstało kilka nowych zakładów, np. Arran, Kilchoman, Abhainn Dearg; ponownie uruchomiono produkcję w Glen Gyle. Jaki ma Pan do nich stosunek? Jak ocenia Pan produkty zamkniętych gorzelni, takich których whisky osiągają obecnie astronomiczne ceny, jak np. Port Ellen czy Brora?

Port Ellen jest fenomenem. W latach 90. była to jedna z najtańszych whisky, której edycje Cadenhead’s, Gordon & MacPhail oraz Signatory można było dostać w każdym sklepie. 13-, 14-letni Port Ellen kosztował wtedy 30-35 $. Po zamknięciu gorzelni w 1983 roku pozostała jedynie zawartość magazynów. Te beczki były w jakimś stopniu monitorowane i po dwudziestu kilku latach okazało się, że dały znakomitą whisky. Nie wiadomo na jak długo starczy jeszcze zapasów, dlatego popyt na pewno się utrzyma, a cena pójdzie w górę. Podobna sytuacja jest z Brorą, ale w tym przypadku zapasów jest mniej. Na produkty z innej destylarni typu Banff, Glenury Royal czy Lochside również będzie jakieś zapotrzebowanie, ale nie sądzę żeby osiągały takie ceny, jak wspomniane wcześniej Brora czy Port Ellen. Nie myślę też, żeby były to jakieś super inwestycyjne produkty. Wielkich zwrotów na tym raczej nie będzie.

Jeżeli chodzi o nowe destylarnie to tak jak mówiłem, zależy od ich profilu. Te niewielkie, prywatne, które będą miały problem z utrzymaniem jakości, mogą mieć problemy. Zakłady budowane przez większe koncerny zawsze będą miały nad sobą jakiś parasol bezpieczeństwa. Dobrym przykładem może być Kininvie - destylarnia stworzona do produkcji whisky na potrzeby blendów. Długo czekaliśmy na jakiekolwiek oficjalne wypusty. Pojawiły się one dopiero wtedy, kiedy William Grant & Sons uruchomiła produkcję w gorzelni Ailsa Bay. Sporo uwagi przykuwa Kilchoman. Próbowałem kilka znakomitych single casków, wszystkie młode 3-5 lat i widzę tu sporą obietnicę. W przypadku Arran, niektóre próby finiszowej maturacji nie były do końca udane, ale generalnie destylat starzeje się znakomicie. Z Abhainn Dearg miałem okazję pić próbkę tylko z jednej beczki i była to bardzo kiepska whisky. Intryguje mnie Kilkerran (zawsze miałem słabość do Campbeltown), pierwsze 3 edycje Work in Progress wykazywały spory progres, czwartą byłem nieco rozczarowany, później nieco lepiej, wreszcie ostatnia, siódma w wersji cask strength, to coś, na co warto było czekać. Bardzo jestem ciekawy pierwszej 12-latki zapowiedzianej na przyszły rok.

Muszę przyznać, że też jestem ciekaw. Na zakończenie naszej rozmowy chciałbym poprosić o wskazanie kilku rad dla początkujących wielbicieli single maltów.

Pierwsza rada to troszeczkę poczytać o whisky, zrozumieć jakie mamy warianty smakowe i skąd one się biorą. Pamiętajmy o rozmieszczeniu naszych kubków smakowych, np. smak słodki odczuwamy na czubku języka, więc zacznijmy degustację niewielką ilością trunku od tego właśnie miejsca.

Druga rada – nauczmy się czytać etykiety i zacznijmy od tych whisky, które będą nam smakować. Jeżeli smakuje nam coś delikatnego i łagodnego - zacznijmy od Auchentoshana. Jeżeli coś słodko-owocowo-waniliowego to kupmy sobie Cardhu. Nie wydawajmy też na początku fortuny. Jeżeli nam smakuje Cardhu to poszukajmy trunków zbliżonych charakterystyką do tej whisky. Jak dojdziemy do wniosku że spróbowaliśmy już wszystkich produktów z danej grupy smakowej, to posuńmy się krok dalej. Nie bójmy się pytać o whisky, podczas zakupów w sklepie, barze, czy na degustacji. Nie wstydźmy się też mówić o swoich odczuciach smakowych. Nawet jeżeli znacznie odbiegają one od tego co sugerują nam eksperci. Kiedyś zarzucono mi, że moje noty smakowe różnią się od ocen Jima Murraya, więc odpowiedziałem, że jeżeli byłyby one identyczne to byłby to powód, żeby zapaść się pod ziemię. Każdy ekspert ma swój własny gust. Dobra whisky to taka, która nam w danej chwili smakuje, a według szkockiej zasady, taka za którą nie płacimy (śmiech).

(śmiech) Dziękuję bardzo za wywiad. Mam nadzieję, że za jakiś czas będziemy mogli spotkać się ponownie i sprawdzić poprawność postawionych tutaj tez i prognoz.

Bardzo chętnie. Również dziękuję.

Pierwsza część rozmowy