 |
| beczki z whisky w magazynie typu "dunnage" w gorzelni Bowmore |
Beczki z whisky leżakują w dwóch typach magazynów: dunnage oraz rack. Magazyny tradycyjne (ang. dunnage) są niskimi budynkami o grubych ścianach, zbudowanych z kamienia lub cegły. Znajdujące się w nich beczki składowane są na ziemi w trzech warstwach, jedna na drugiej. Dzięki dobrej cyrkulacji powietrza we wnętrzu magazynu, temperatura oraz wilgotność utrzymują się na stabilnym poziomie.
Magazyny nowoczesne (ang. rack) zostały zaprojektowane w latach 50. XX wieku. Buduje się je ze stali, cegieł lub cementowych bloczków. Są znacznie większe i umożliwiają układanie beczek w kilkunastu warstwach na specjalnej stalowej konstrukcji. Temperatura wewnątrz jest kontrolowana, a do przenoszenia beczek wykorzystuje się wózki widłowe. Składy tego typu są tańsze w eksploatacji.
Przed rozlaniem wydestylowanego spirytusu do beczek, rozcieńcza się go wodą do około 63,5% mocy. Pozwala to przyspieszyć proces dojrzewania a jednocześnie gwarantuje, że w czasie długiego okresu maturacji, zawartość alkoholu nie spadnie do zbyt niskiego poziomu. Tego typu "standaryzacja", była bardzo przydatna kilka dekad temu, kiedy zdecydowana większość whisky produkowana była na potrzeby "blendów". Pomagała ona bowiem oszacować moc trunku w beczce po określonym czasie maturacji, co znacznie ułatwiało handel.
Ze względu na porowatość drewna, whisky w czasie leżakowania "oddycha". Część związków ulatnia się, co sprawia, że trunek traci 0,5-2% alkoholu w ciągu roku. Oznacza to, że spirytus zabeczkowany z mocą 63,5% może osiągnąć 58% po 12. latach, 56% po 18. latach, 54-55% po 25. latach i 46-50% po 50. latach. Szkoci nazywają ten ubytek angel’s share.
Przypuszcza się, że korzyści wynikające z leżakowania whisky w beczkach zostały odkryte przypadkiem w XVII wieku. Przyczyniło się do tego surowe prawo oraz ludzka pomysłowość. W celu ukrycia nielegalnie wyprodukowanego destylatu przed bezlitosnymi poborcami podatkowymi, "wodę życia" przelewano do beczek i chowano w trudno dostępnych miejscach (np. w jaskiniach nad brzegiem morza lub w górach). Często zdarzało się, że jedynym ratunkiem dla gorzelników była ucieczka z okolicy. Kiedy wracali po kilku latach i odnajdywali ukryte beczki, z podziwem reagowali na zmiany, które zaszły w wytworzonym przez nich trunku.
Obecnie rzadko kiedy całość wyprodukowanego destylatu dojrzewa na terenie destylarni. Głównie ze względu na brak wystarczającej ilości miejsca w magazynach.
Następny etap produkcji:
➡️ Butelkowanie
Poprzednie etapy produkcji:
➡️ Dojrzewanie
➡️ Spirit safe
➡️ Destylacja
➡️ Fermentacja
➡️ Zacieranie
➡️ Suszenie słodu
➡️ Słodowanie➡️ Suszenie słodu