Produkcja whisky - etap I c.d. - Suszenie

charakterystyczne dla szkockich gorzelni kominy w kształcie pagody - Ardbeg (Islay)

Produkcja whisky - suszenie słodu

Suszenie słodu to bardzo ważny element procesu słodowania. W momencie gdy odpowiednia ilość skrobi zostanie rozłożona na prostsze cukry fermentacyjne, proces kiełkowania neleży przerwać. W tym celu konieczne jest obniżenie wilgotności ziarna - czyli suszenie. Tradycyjna metoda wykorzystuje materiał, który od niepamiętnych czasów stosowany był w całej Szkocji jako surowiec opałowy - torf (ang. peat).

Torf wykopywano dawniej przy pomocy specjalnych szpadelków w formie wąskich pasków, które układało się w stosy i suszyło na świeżym powietrzu. Obecnie proces ten wykonują specjalne maszyny. W przeciwieństwie do węgla, torf spala się szybciej dostarczając w ten sposób dużą ilość ciepła w bardzo krótkim czasie.

Suszenie słodu odbywa się na perforowanych podłogach specjalnych suszarni, których dachy oraz kominy mają charakterystyczny kształt japońskiej pagody. Taka konstrukcja wprawia unoszący się wewnątrz dym w zawirowania, dzięki czemu zanim ulotni się on na zewnątrz, kilkakrotnie przenika przez ziarno.

Wykorzystanie torfu jako wkładu do pieca nadaje whisky charakterystycznego aromatu. Poziom zadymienia whisky zależy od czasu suszenia jęczmienia torfowym dymem. Zwykle  proces ten zajmuje około 30 godzin, z czego w destylarni Springbank (Campbeltown) suszenie torfowym dymem trwa ok. 6 godzin. W destylarniach działających na Islay natomiast: 15 godzin w przypadku Bowmore oraz 12-15 godzin w przypadku Laphroaig. Następnie słód dosuszany jest ciepłym powietrzem.

W procesie suszenia oprócz torfu wykorzystuje się również koks – Highland Park (Orkney) oraz antracyt (odmianę węgla kamiennego) – Balvenie (Speyside).

Współczesna technologia umożliwia precyzyjne ustalenie stopnia zatorfienia słodu po wysuszeniu. Określa ją ilość związków fenoli wyrażana w ppm (parts per milion). Najbardziej charakterystyczne dymne whisky z Islay korzystają ze słodu zawierającego 25-55 ppm fenoli, wyjątkiem jest Octomore (nawet 167 ppm) produkowany w destylarni Bruichladdich, będący najbardziej torfową whisky na świecie. Bardziej subtelne whisky, np. te ze Speyside, bazują na słodzie zawierającym jedynie 2-3 ppm fenoli.

Trzeba również zaznaczyć, iż torf z Islay znacznie różni się od torfu z Highlands lub Speyside. Jest przede wszystkim bogatszy w fenole, ale uboższy w pochodne węglowodanów. Dlatego też torfowe edycje whisky z Mainlands będą w smaku różnić się od destylatów z Islay.

Większość gorzelni wykorzystuje mieszankę słodu zatorfionego oraz niezatorfionego, a stosunek jednego do drugiego jest tajemnicą. Wiadomo natomiast, że najmniej torfu stosują destylarnie z Lowlands oraz Speyside. Niektóre zakłady natomiast suszą słód wyłącznie ciepłym powietrzem - np. Glengoyne (Highlands).

piec do suszenia słodu w destylarni Laphroaig (Islay)

proces suszenia słodu w destylarni Laphroaig (Islay)

Kolejne etapy produkcji:

  ➡️ Zacieranie
  ➡️ Fermentacja
  ➡️ Destylacja
  ➡️ Spirit safe
  ➡️ Dojrzewanie
  ➡️ Magazynowanie
  ➡️ Butelkowanie

 

Poprzednie etapy produkcji: 

  ➡️ Słodowanie