Produkcja whisky - etap I - SŁODOWANIE (MALTING)

podłoga do słodowania jęczmienia w destylarni Bowmore (Islay)

Produkcja whisky - słodowanie

Jednym z trzech kluczowych składników używanych do produkcji whisky jest jęczmień. Aby móc go jednak w pełni wykorzystać należy go najpierw zesłodować. Proces słodowania polega na naprzemiennym napowietrzaniu i moczeniu oczyszczonego ziarna w wodzie przez około 2-3 dni. W ten sposób zwiększa się jego wilgotność, co inicjuje mechanizm kiełkowania.

Podczas kiełkowania uwalniają się zawarte w ziarnie enzymy – głównie amylaza. Rozbija ona znajdującą się w ziarnie skrobię na proste cukry fermentacyjne rozpuszczalne w wodzie, które w dalszym etapie produkcji whisky będą przekształcone w alkohol. Proces kiełkowania trwa około 7 dni.

Słodowanie odbywało się dawniej w specjalnych pomieszczeniach zwanych słodowniami. Ziarno jęczmienia wysypywane było na betonowe podłogi, a większość czynności wykonywano ręcznie. Obecnie stosuje się specjalne pojemniki typu saladin boxes (Tamdhu) lub bębny (wykorzystywane m.in. w gorzelni Glen Ord), w których przewracanie jęczmienia odbywa się automatycznie, a temperatura regulowana jest strumieniem ciepłego powietrza.

Warto zaznaczyć, iż obecnie jedynie 7 destylarni słoduje jęczmień w tradycyjny sposób. Są to: Balvenie, Benriach (Speyside), Springbank (Campbeltown), Highland Park (Orkney), Bowmore, Laphroaig oraz Kilchoman (Islay).

proces słodowania jęczmienia w gorzelni Laphroaig (Islay)

Większość zakładów zaopatruje się już w zesłodowany surowiec przygotowywany przez wyspecjalizowane słodownie. Jedną z nich jest należąca do koncernu Diageo Port Ellen Maltings - działająca na terenie zamkniętej destylarni Port Ellen (Islay).

Port Ellen Maltings

 

Niektóre zakłady, np. Balvenie (Speyside) szczycą się tym, iż uprawiają i słodują własny jęczmień. Destylarnia Bruichladdich (Islay) chwali się tym, iż wykorzystuje jęczmień wyłącznie ze Szkocji. W obecnych realiach jednak większość surowca używanego do produkcji whisky pochodzi z zagranicy (Anglia, Francja, a nawet Afryka).

 

Oczywiście do produkcji whisky wykorzystuje się również inne zboża lub mieszankę zbóż (np. kukurydzy, żyta lub pszenicy). Surowce te nie wymagają jednak procesu słodowania. Whisky wyprodukowaną wyłącznie z jęczmienia określa się mianem malt whisky, natomiast whisky otrzymaną z mieszanki jęczmienia oraz innych zbóż - grain whisky.

Kolejne etapy produkcji:

  ➡️ Suszenie słodu
  ➡️ Zacieranie

  ➡️ Fermentacja

  ➡️ Destylacja
  ➡️ Spirit safe
  ➡️ Dojrzewanie
  ➡️ Magazynowanie
  ➡️ Butelkowanie