Produkcja whisky - etap VI - BUTELKOWANIE

Linia butelkująca whisky

Produkcja whisky - butelkowanie

Ostatni etap produkcji whisky to butelkowanie. Większość dostępnych na rynku whisky powstaje ze zmieszania destylatów pochodzących z wielu beczek. Whisky single malt jest mieszanką destylatów wyprodukowanych wyłącznie z jęczmienia i wyłącznie przez jedną gorzelnię. Whisky blended powstaje z kupażu whisky jęczmiennych oraz zbożowych, pochodzących nawet z kilkudziesięciu różnych destylarni.

Produkcja whisky - etap V c.d. - MAGAZYNOWANIE

beczki z whisky w magazynie typu "dunnage" w gorzelni Bowmore

Beczki z whisky leżakują w dwóch typach magazynów: dunnage oraz rack. Magazyny tradycyjne (ang. dunnage) są niskimi budynkami o grubych ścianach, zbudowanych z kamienia lub cegły. Znajdujące się w nich beczki składowane są na ziemi w trzech warstwach, jedna na drugiej. Dzięki dobrej cyrkulacji powietrza we wnętrzu magazynu, temperatura oraz wilgotność utrzymują się na stabilnym poziomie.

Produkcja whisky - etap V - DOJRZEWANIE (MATURATION)

rodzaje beczek używanych do leżakowania whisky

Produkcja whisky - dojrzewanie

Bardzo istotnym etapem produkcji whisky jest dojrzewanie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami Scotch Whisky musi leżakować minimum 3 lata w dębowych beczkach o maksymalnej pojemności 700 litrów. Whisky podczas dojrzewania nabiera koloru oraz zyskuje atrakcyjnych właściwości smakowo–zapachowych. Zdaniem naukowców aż 80% smaku, whisky zawdzięcza beczce.

Produkcja whisky - etap IV c.d. - Spirit Safe

spirit safe w destylarni Laphroaig (Islay)

Na początku XIX wieku, z powodu wysokich podatków, większość szkockich gorzelników produkowało whisky nielegalnie. W celu uniknięcia „niezapowiedzianej wizyty” poborcy podatkowego, wiele destylarni budowano w dolinach osłoniętych przez góry lub las. Stąd bardzo często spotykany w nazwach szkockich wytwórni whisky przedrostek Glen, np. Glenlivet – dolina rzeki Livet, Glenfiddich – dolina jeleni, Glengoyne – dolina dzikich gęsi, Glenfarclas – dolina zielonych traw, Glenmorangie – dolina spokoju.

Produkcja whisky - etap IV - DESTYLACJA (DISTILLATION)

rząd alembików w destylarni Laphroaig (Islay).
Na pierwszym planie 3 mniejsze "spirit stills" (o pojemności 4 700 litrów),
a w głębi 3 większe "wash stills" (ich pojemność to 10 400 litrów)

Produkcja whisky - destylacja

Najbardziej skomplikowany i najważniejszy etap produkcji whisky jęczmiennej odbywa się w alembikach (ang. Pot stills) – miedzianych kotłach o kształcie półkuli lub cylindra z wydłużoną i zwężającą się ku górze, zagiętą szyją (ang. swan neck). W Szkocji (poza kilkoma wyjątkami) stosuje się destylację dwustopniową. Pierwszy etap destylacji ma miejsce w alembikach zwanych wash stills. Umieszczony w nich sfermentowany zacier (ang. wash) zostaje podgrzany i zaczyna się pienić.

Produkcja whisky - etap III - FERMENTACJA (FERMENTATION)

kadzie fermentacyjne w destylarni Bowmore (Islay)

Produkcja whisky - fermentacja

Trzeci etap produkcji whisky to fermentacja. Schłodzoną brzeczkę przelewa się do kadzi fermentacyjnych (ang. Washbacks). Są to wysokie na kilka metrów naczynia o pojemności 1 000 – 70 000 litrów, tradycyjnie wykonane z sosny oregońskiej lub modrzewia europejskiego. W niektórych destylarniach (np. Aberlour, Laphroaig) wykorzystuje się kadzie ze stali nierdzewnej, które łatwiej jest utrzymać w czystości.

Produkcja whisky - etap II - ZACIERANIE (MASHING)

kadź zacierna o pojemności ponad 38 000 litrów

w destylarni Bowmore (Islay)

Produkcja whisky - zacieranie

Drugim etapem produkcji whisky jest zacieranie. W celu wydobycia z ziaren potrzebnych do fermentacji cukrów, wysuszony słód zostaje zmielony a następnie trafia do kadzi zaciernej (ang. Mash tun), gdzie zostaje trzykrotnie zalany gorącą wodą o temperaturze 63-95 stopni Celsjusza. Po odsączeniu stałych składników jęczmienia, otrzymuje się brzeczkę – słodki płyn zawierający rozpuszczone w wodzie cukry.

Produkcja whisky - etap I c.d. - Suszenie

charakterystyczne dla szkockich gorzelni kominy w kształcie pagody - Ardbeg (Islay)

Produkcja whisky - suszenie słodu

Suszenie słodu to bardzo ważny element procesu słodowania. W momencie gdy odpowiednia ilość skrobi zostanie rozłożona na prostsze cukry fermentacyjne, proces kiełkowania neleży przerwać. W tym celu konieczne jest obniżenie wilgotności ziarna - czyli suszenie. Tradycyjna metoda wykorzystuje materiał, który od niepamiętnych czasów stosowany był w całej Szkocji jako surowiec opałowy - torf (ang. peat).

Produkcja whisky - etap I - SŁODOWANIE (MALTING)

podłoga do słodowania jęczmienia w destylarni Bowmore (Islay)

Produkcja whisky - słodowanie

Jednym z trzech kluczowych składników używanych do produkcji whisky jest jęczmień. Aby móc go jednak w pełni wykorzystać należy go najpierw zesłodować. Proces słodowania polega na naprzemiennym napowietrzaniu i moczeniu oczyszczonego ziarna w wodzie przez około 2-3 dni. W ten sposób zwiększa się jego wilgotność, co inicjuje mechanizm kiełkowania.