 |
| rodzaje beczek używanych do leżakowania whisky |
Produkcja whisky - dojrzewanie
Bardzo istotnym etapem produkcji whisky jest dojrzewanie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami Scotch Whisky musi leżakować minimum 3 lata w dębowych beczkach o maksymalnej pojemności 700 litrów. Whisky podczas dojrzewania nabiera koloru oraz zyskuje atrakcyjnych właściwości smakowo–zapachowych. Zdaniem naukowców aż 80% smaku, whisky zawdzięcza beczce.Dawniej do produkcji beczek można było wykorzystać każdy rodzaj drewna. Obecnie beczka musi być wykonana z dębiny. Dąb został wybrany ze względu na swoją wytrzymałość, łatwość w obróbce, szczelność oraz porowatość pozwalającą whisky "oddychać". Aktualnie branża korzysta głównie z dębiny amerykańskiej, rzadziej europejskiej.
Aby z drewnianych klepek móc uformować beczkę, trzeba je najpierw podgrzać. Opiekanie odbywa się w dużych piecach w temperaturze 200 stopni przez około 30 minut. Beczki po bourbonie po uformowaniu, są dodatkowo wypalane od środka przez 0,15 - 5 minut. Pozwala to na wydobycie z drewna odpowiednich związków. W drewnie znajdują się m.in. naturalnie występujące olejki eteryczne zwane wanilinami, które w czasie dojrzewania pochłaniane są przez leżakujący w beczce spirytus.
Najczęściej do leżakowania whisky wykorzystuje się 200 litrowe baryłki po amerykańskim Bourbonie – tzw. ASB (American Standard Barrels). Klepki z ASB wykorzystuje się do składania większych beczek o pojemności 250 litrów – tzw. Hogsheads. W tym celu przy montażu stosuje się obręcze o większej średnicy. Z pięciu baryłek po bourbonie można złożyć około trzy Hogsheady. Trzecim najpopularniejszym rodzajem beczek są tzw. Butt – 500 litrowe beczki po Sherry (hiszpańskim winie wzmacnianym). Tradycyjnie wykonywane były one z dębu europejskiego. Mniej więcej od początku lat 90. do ich składania wykorzystuje się jednak głównie dąb amerykański.
Spośród wielu rodzajów wykorzystywanych beczek warto wymienić jeszcze 3 rodzaje: Puncheon o pojemności 270-450 litrów (niższe, obszerniejsze wykonane głównie z dębu amerykańskiego oraz wyższe, smuklejsze wykonane głównie z dębu europejskiego wykorzystywane do leżakowania np. sherry lub rumu), Pipe – beczka po Porto o pojemności 600-650 litrów oraz Drum – beczka po Maderze o pojemności około 650 litrów. Obecnie coraz częstsze zastosowanie mają jednak beczki o zdecydowanie mniejszych rozmiarach - Quarter Cask (125 litrów) oraz Octave (50-60 litrów)
W czasie dojrzewania między alkoholem a drewnem, w którym znajdują się pozostałości bourbonu lub sherry, zachodzą reakcje chemiczne. Wynikiem tych reakcji jest zwiększenie ilości aldehydów i estrów, wpływających na zapach oraz smak. Im starsza whisky, tym powinna być bogatsza, gdyż ma więcej czasu na czerpanie z dębiny - oczywiście pod warunkiem leżakowania destylatu w beczkach tego samego rodzaju. Podobnie się dzieje z kolorem. Im starsza whisky, tym powinna być ciemniejsza.
Szybkość dojrzewania trunku zależy od styczności destylatu ze ścianą beczki. W beczkach typu Hogshead o pojemności 250 litrów, kontakt z drewnem ma około 75% destylatu. Natomiast w beczkach o pojemności 500 litrów jedynie 50%. W związku z tym whisky znajdująca się w większych beczkach będzie dojrzewać wolniej. Dlatego też destylarnie o wysokiej wydajności (np. Glenfiddich, Glenlivet, Glenmorangie lub Glen Grant) używają częściej mniejszych beczek typu Barrel lub Hogshead.
Dodatkowym aspektem przemawiającym za tym, że coraz więcej gorzelni rezygnuje z wykorzystywania beczek po sherry jest ich cena. Są one 10 razy droższe niż beczki po bourbonie. Różnica ta wynika przede wszystkim z przepisów prawa amerykańskiego. Według niego bourbon musi być leżakowany wyłącznie w nowych beczkach. Dlatego też producenci z USA, chcąc pozbyć się mnóstwa niepotrzebnych baryłek, sprzedają je taniej szkockim destylarniom whisky. Tymczasem beczki po sherry mogą być wykorzystywane wielokrotnie. Drugim ważnym aspektem jest sposób produkcji obu rodzajów beczek. W Stanach Zjednoczonych proces ten jest zautomatyzowany, natomiast w Hiszpanii jest to tzw. hand-made, co również istotnie podnosi cenę.
Obecnie niektóre destylarnie (np. Glendronach) powróciły do leżakowania swoich whisky wyłącznie w beczkach po sherry, uważając że doskonały smak jest warty dodatkowych nakładów. Większość producentów, chcąc zmniejszyć koszty przy jednoczesnym utrzymaniu dobrej jakości, dojrzewa whisky w beczkach po bourbonie, a następnie przez ostatnie 0,5-2 lata "finiszuje" w beczkach po sherry.
Zakłada się, że ok. 10% kosztu produkcji whisky stanowi koszt beczki. Wzmożony popyt na baryłki dodatkowo winduje ich ceny. Dlatego też większość destylarni wykorzystuje je nawet kilkukrotnie, zwykle 2-4 razy. Mamy wtedy do czynienia z tzw. refill cask. Po 4-krotnym wykorzystaniu, z drewna wydobyte zostają wszystkie interesujące nas substancje i beczka nie spełnia już swojej roli. Stosuje się wtedy zabieg "odświeżania", czyli ponownego wypalenia baryłki od środka, pomagający uwolnić w drewnie dodatkowe aromaty toffi i wanilii. Dzięki temu beczka po bourbonie używana w USA przez 3-4 lata, może dalej służyć w Szkocji nawet do 30 lat.
Najwięcej aromatów destylat zyskuje w beczce typu first fill, czyli po raz pierwszy napełnionej whisky. Aby whisky single malt osiągnęła odpowiednią "dojrzałość", powinna spędzić w beczce minimum 8 lat, chociaż w niektórych przypadkach okres ten może być krótszy. Wiek, który podany jest na butelce whisky – np. 12 years old oznacza, iż najmłodszy destylat będący składnikiem tej whisky dojrzewał w beczce przez minimum 12 lat.
Następne etapy produkcji:
➡️ Magazynowanie
➡️ Butelkowanie
➡️ Butelkowanie
Poprzednie etapy produkcji:
➡️ Spirit safe
➡️ Destylacja
➡️ Fermentacja
➡️ Zacieranie
➡️ Suszenie słodu
➡️ Słodowanie➡️ Suszenie słodu